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2004年09月01日

日本一の技能を持つバーテンダーに京屋の焼酎６種をテイスティングしてもらった！

　焼酎百景酒草子の第一回目、利き酒師ちえちゃんの「AOBA」突撃はいかがでしたか？焼酎への深い造詣もさることながら、なかなか旨そうなお料理の店でしたね！今度行ってみなければ、、、

　さて！第2回は、わたくし食い倒ラーやまけんの番です。芋焼酎といえばお湯割り、水割りが主流の中で、最近はロックで楽しんだりという人も増えてきました。色んな飲み方ができる焼酎のポテンシャルが理解されてきたと言うことですね。
　と、色んな飲み方ができるようになったのであれば、例えばカクテルなんかにも使えるんじゃないか？そういえば芋焼酎ベースのカクテルって聞いたことがありません。甲類の焼酎で作るチューハイとかではなくて、本格焼酎を使ったカクテルなんて、面白い！それに加えて、バーテンダーさんに京屋の芋焼酎をテイスティングしてもらって、どれが好きかというのを聞くのもいいな！

、、、ということで、突撃第2弾をやってきました！インタビュー＆テイスティングをお願いしたのは、僕が行きつけの「Bar　オーパ　門前仲町店」。この「オーパ」は、銀座にある本店が超有名ですが、門前仲町店の店長さんである水澤さんが、つい先日開催された「全国バーテンダー技能競技会」で見事優勝！されたのです。実は僕、この競技会の応援に神戸まで行っていました。その感動的な模様は僕のblog記事をご参照！いや、本当に凄かった！つまり、この水澤さんは、現時点で日本一の技能保持者なんですよ！

　今回水澤さんには、あらかじめ京屋の焼酎6種類を渡して、従業員の人たちとテイスティングして頂きました。その上で、バーテンダーから観て焼酎にあう料理、そしてカクテルへの利用価値を考えて頂くという方式にしました。なんという贅沢な企画でしょう、、、

そうそう、6種類の焼酎は下記です。原料や処理方法、麹の種類なんかも一挙大公開！マニアには溜まりませんね、、、

■今回試飲していただいた焼酎と内容

　水澤さん、じっくり時間をかけてテイスティングしてくれたとのこと。開店前の貴重な時間に、インタビューさせていただきました！

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■Barオーパ　門前仲町店
水澤 泰彦氏
1971年生
長野県出身
第31回全国バーテンダー技能競技大会　総合優勝！

■今日はよろしくお願いします！

　どうもお世話になってます！焼酎6種類、試させて頂きました。美味しい芋焼酎ですね！日本の酒はあまり飲む機会が少ないんですが、やっぱりいいものだと思いましたね。お店が終わってからスタッフとじっくりいただきました。

■どのようなテイスティング方法を行いましたか？

　テイスティンググラスを使い、最初はそのままストレートで、そしてほんの少し水を加水して、そして氷を入れ、最後に水割りにして頂きました。

　6種類、個々に違いがありますね。例えば加水した段階で香りが出てくるのが、かね京かんろ、かんろ、特選かんろなんです。特にかんろ、特選かんろ。ウイスキーも同じですが、ストレートで飲むと、アルコール臭が先に鼻についてしまうので、正確な味がわからないんです。そこに一滴だけでも水を落とすと、背後に隠れていた香りが立ってくるんです。面白いですよね。

■水澤さんがベストと感じたのはどの銘柄でしょうか？

　私のベストワンは「かんろ」です。6種の中ではこの香りが一番好きです。なんて言うか、、、信州の実家にあった蔵の奥の香りを思い出すんですよ。漬け物桶があったんですが、そういう発酵系のものがあった場所の香りなんですかね！他のスタッフは特選かんろを推していたのですが、僕はこちらの方が好きでした。

※注：実は6種を渡した時点では、どれがどういう酒というのは情報を出していませんでした。ブラインドテストをしてもらったわけです。その結果、一番オーソドックスな「かんろ」を選んでくるあたり、さすが鋭い！

■他銘柄について面白い傾向はありましたか？

　かね京かんろ、時代蔵かんろはウォッカっぽい感じがして面白かったです。この2品には黒麹が使われていますから、その影響でしょうか。北欧系のウォッカに似ているんです。ウォッカには北欧系、アメリカ系、ロシア系の3つの系統があるのですが、その中でも「ピュア」といわれる、透明感のある北欧型ウォッカに似ています。

　スーパーライトかんろ（スーパーライト）は、少しアルコールっぽさが強いですね。ツンと来るかんじです。これもウォッカ風と言っていいでしょう。

　私はかんろが好きですが、特選かんろはスタッフに大人気でした。フルーティで飲みやすさを感じました。

　あと、原料の処理方法については、特にそれが大きく影響するというのは感じられませんでした。同じ造り方で原料処理方法を変えた物があったら、はっきりと分かったと思います。

■料理との相性はどんな感じでしょうか？

　芋料理に合うんじゃないかと思って合わせてみましたが、やはりとても合いますね！例えば、よくあるポテトサラダに合わせても、芋と芋ということで相乗効果になるのか、とってもよく合いました。

　また、うちの定番のフライドポテトに合わせてみましたが、予想通り、がっちりと合いました。うちのはトスカーナ風に、ニンニクやハーブ類と一緒に揚げるフライドポテトなんですが、この強い風味に芋焼酎の強さがマッチします。なんというか、芋料理が本来持っている芋の香りを、更に強く引き出す気がしますね。

■そうですか、では、京屋の焼酎を使ったカクテルなんていかがでしょう？何か創れそうですか？

　僕も試してみたかったんですが、、、カクテルにするにはちょっと度数が弱いですね。度数が弱い酒に他の材料を足すと、薄くなって意味がなくなってしまうんです。20～25度ではカクテル用途はちょっと厳しいですね。
　なんというか、、、この焼酎は、そのものの素材感を活かした方がいいので、他の味を足すのには向かないと思うんです。例えばパッションフルーツを添加すると、せっかくの芋の風味が台無しになるような気がしますよね。相乗効果が出るものがあるかと思ったのですが、もうちょっと度数が欲しいですね！

■なるほどぉ、、、では、バーテンダーが求める焼酎、というか酒って、どういうものなんでしょうか、お訊かせ下さいますか？

　そうですね、、、バーテンとしては、「粗い中に強い美味しさがあるもの」を求めているんです。粗くていいんです。そこの部分は、他の要素を足したり引いたり出来ますから。それよりも、ガツンと効く、他の酒にはない個性が欲しいです。

　京屋さんの焼酎は、そのまま飲むことが基本の酒ですから、全体的に控えめでした。カクテル用途を意識されるのでしたら、これに加えての強い特徴が欲しいですね。その際にはかんろ、特選かんろを発展させるといいかな。この二つがきっと、東京向けのものなんだろうと思ってました。

■すっごく参考になるご意見でした！本当にどうもありがとうございました！
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　忙しい中、ご対応いただいた水澤氏に感謝！

　面白かったのは、水澤さん、スタッフの皆さんともに、高温蒸留の酒をイチオシしていること。バーテンダーさんの嗜好には、高温蒸留の強い香りがいいのかもしれないなぁ。インタビューの中にあったように、他の味を混ぜていく時に、最後まで強い香りが残るからでしょうかね。

　それにしてもプロのテイスティング方法を知ることが出来てよかった。ちょっとだけ、一滴だけ加水することで全然変わるのですね。こんど僕も家でやってみようと思いました。

さて、
　水澤さんからは「もっと強い酒が」ということでしたので、京屋の渡邊社長様から「加水していない原酒を送りますよ」とのことです。よし、これでカクテルを試してもらおうっと、、、お楽しみに！

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■今回ご協力いただいたお店：

Bar オーパ　門前仲町店
東京都江東区富岡1-25-4 ニックハイム八幡204
03-5245-3539

投稿者 Admin : 2004年09月01日 09:26