焼酎百景 酒草子(しょうちゅうひゃっけい ささぞうし)

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2004年11月28日

焼酎ってすごい!いろいろなところで使われる焼酎を調べてみた

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皆さん、そのまま飲むこと以外に焼酎がどのような使われ方をされているかご存知ですか?広口瓶に果実を入れ、焼酎を注いで数ヶ月熟成させればリキュールができますね。ではそれ以外では?

…なかなか思い浮かばず、うーんと唸ってしまう方もいらっしゃるのではないでしょうか。

今回は今までとは趣を変え、「飲む」以外に焼酎はどんなところで、どんなふうに使われているのかを調べてみました。様々な顔を持つ焼酎の魅力を掘り下げていきましょう!


■みりん

みりんには実は原料に焼酎が使われているのです!とはいっても、「本みりん」と呼ばれるものにだけ使われているのですが…。

「みりん」と一言でいっても、実はいろいろあります。大きく分けると3つ。「本みりん」と、本みりんを焼酎で割った「本直し」、そして正確にはみりんではないのですが、「みりん風調味料」というものがあります。そして本みりんには、「純米本みりん」と「増醸本みりん」の2つに分けられます。純米本みりん、増醸本みりん、みりん風調味料の違いは以下のとおりです。

純米本みりん 増醸本みりん みりん風調味料
もち米、米麹、本格焼酎を原料に長期間熟成させたもので、アルコールは14% 原料にもち米、米麹、醸造用アルコール、糖類を使い、熟成させたもので、アルコールは14%。 はブドウ糖、アルコール、発酵調味液、化学調味料などを調合してつくるもので、アルコール分はほとんど含まず
参考資料:酒匠(さかしょう)講習会テキスト

同じ「みりん」と名前がついていても、いろいろ製法が違っているのですね。先日私は酒匠(さかしょう)という、きき酒師の上位資格を取るための講習会でこの「みりん」の話を聞いたのですが、みりんに焼酎が使われることも知らなかったので驚きました。

特に「三河みりん」と呼ばれる愛知県碧南市(三河地方)で造られるみりんは、近隣の酒蔵から出た酒かすを用いた本格焼酎、粕取り焼酎を使うことで、豊かな味わいを実現させているそうです。

みりんには焼酎が入っている。そしてみりんは料理に大活躍、ということは、もちろん焼酎単体でも料理にも使えるということですよね。…ということで次に紹介するのは…

■料理にも使える焼酎!

焼酎は日本酒の代わりとして煮物に入れると味にまろやかさが出ます。どんな焼酎でも料理に使えますが、特にほんのりとした甘い香りの黒糖焼酎は、甘辛く煮付ける日本の料理全般に使えそうです。

また、芋焼酎を豚肉や鶏肉の煮込みに使ってもよいのではないかと思います。ソムリエで焼酎好きでもある田崎真也さんは著書「本格焼酎を愉しむ」(光文社新書)でこうおっしゃっています。

「芋焼酎特有の香りは、豚肉や鶏肉の香りを引き立てる効果があります。
豚や鶏の飼料は穀類です。ですから豚や鶏の脂は、穀類が熟成したような香りになり、穀類や芋の蒸れたような香りを持つ芋焼酎とは相性がいいのです。」

これは料理とお酒を合わせたときの相性のお話ですが、食べながら飲んで合うなら、入れても相性がいいはず!ぜひ試してみたいですね。


■柿の渋抜き

焼酎は、渋柿の渋みを抜くのにも使われます。渋柿の「へた」に焼酎をつけて、へたを上にしてビニール袋に入れ、密封して1週間ほどおけば、あらふしぎ、甘~い柿に変わってしまいます。私が小さい頃は、母がこの「渋抜き柿」を良く作ってくれました。普通の甘い柿よりもまろやかでやわらかくて、おいしかったのを思い出します。

柿の渋みはタンニンという物質です。渋柿はこのタンニンが唾液に溶ける形(水溶性)になっていますが、焼酎のような高アルコールのものにつけると、唾液に溶けにくいものに変化してしまうのだそうです。だから渋みを感じなくなるのです。原理だけで考えれば、高アルコールのお酒ならどのお酒でも渋抜きはできるわけですが、焼酎の色、香りが控えめなところが柿の味を邪魔しないため、伝統的に使われていたそうです。

焼酎の威力、見直しちゃいますね!

(参考文献:なぜなぞ科学:渋柿が甘くなるのは(毎日新聞)

焼酎はただ飲むだけでなく、昔から生活に根付いて様々な形で使われているんですね。調べてみて、こんないろいろな顔を持つ焼酎をますます好きになりました。

皆さんもいろいろなところで使われている焼酎を調べてみてはいかがですか?そして「こんなのを見つけたよ!」という発見がありましたらぜひご連絡をお待ちしています!

投稿者 Admin : 2004年11月28日 01:55