焼酎百景 酒草子(しょうちゅうひゃっけい ささぞうし)

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2005年01月10日

芋焼酎を調味料に、豚の角煮を作ってみた

皆様、新年おめでとうございます。ちえです。

今年もやまけんさんとともに、焼酎のよさをいろいろな面からご紹介できればと思っております。
どうぞよろしくお願いします。

さて、前回のエントリでは田崎真也さんの著書「本格焼酎を愉しむ」(光文社新書)から以下の一文をご紹介しました。

「芋焼酎特有の香りは、豚肉や鶏肉の香りを引き立てる効果があります。 豚や鶏の飼料は穀類です。ですから豚や鶏の脂は、穀類が熟成したような香りになり、穀類や芋の蒸れたような香りを持つ芋焼酎とは相性がいいのです。」

これは料理と合わせて飲むことを考慮に入れた一文ですが、料理との相性がいいのなら、いっそ入れてみてしまおう!ということで、今回は京屋酒造の「京屋時代蔵かんろ」を使って、豚の角煮を作ってみる+角煮と一緒に飲んでみることで、料理との相性を探ってみたいと思います。

「京屋時代蔵かんろ」は、宮崎紅芋を使い、常圧蒸留、黒麹で醸した一品。芋の強い風味と、黒麹由来のピリッとした後味が特徴の焼酎です。はっきりいって料理に入れるのはもったいないほど美味しい焼酎。

この焼酎を入れようと思ったヒントは、沖縄の「ラフテー」(沖縄風豚の角煮)でした。ラフテーを作るには泡盛を使います。泡盛は、皆さんご存知のようにタイ米を原料に、黒麹で醸したピリッとした風味が特徴のお酒です。この泡盛と京屋時代蔵かんろは黒麹を使っており、風味が強くクセがあるというところが共通項ではないかな?と思ったのです。

しかもこの焼酎、豚肉の香りを引き立てるという芋焼酎です。これはひょっとしたら、ラフテーよりうまいものができちゃうかもしれないですよ!

では、早速作るまでの様子をレポートいたします!今回はフィスラー社の圧力鍋を使って調理しました。また、量は大体の目安です。もしこれを参考に作られる場合は、圧力鍋のメーカーによっても調理時間や味のしみこみ方が変わるので、状況に応じて調節してくださいね。

s-chouri2.jpg1.豚バラ肉(500g)を圧力鍋に入れ、水を加えて蓋をせずに強火にかけ、ゆでこぼします
s-chouri3.jpg大根(1/3本を2cmの厚さの輪切りにし、それを4つに切ります)、長ネギ(緑の部分も含め、1本をぶつ切りにします)、生姜(1かけを薄切りにします)を1.の鍋に加え、ひたひたの水を加えて蓋をし、強火にかけます。
s-chouri4.jpg圧力がかかったら5分間そのまま火にかけます。5分後に火からおろし、水をかけて急冷します。
s-chouri5.jpgここで調味料を入れます。今回は砂糖大さじ3くらい、醤油80ccくらい、そして京屋時代蔵かんろを200ccと大量投入した上で、さらに強火にかけます。

(今回は2.5リットルという小さいサイズの圧力鍋で作ったため、調味料を入れると鍋が一杯になってしまいそうだったので、250ccほど、鍋の中のスープを取り除いてから入れました。もちろんこのスープは無駄にすることなく、塩・胡椒で味を調えて、長ネギの千切りとワカメを加えてスープとしていただきました)

圧力がかかってから5分後、火からおろして蓋が自然に取れるようになるまで自然に冷まします。

今回は鍋が小さいのでここで大鍋に入れかえ、しめじを入れて軽く煮込みました。そして味を見て必要があれば醤油などで味を調えて、完成です!

s-daikon.jpgs-niku.jpg

肉や大根は、箸でつかむとほろほろと崩れてしまいそうです。大根の色からも、味のしみ具合は分かります。

kakuni.jpg

そして盛り付けたのがこれです。下に敷いてある野菜は「あしたば」を茹でたものです。

さあ、味見と行きますか!

肉は見た目にたがわず、とろとろです。まったく臭みはなく、そしてほのかに栗やカシューナッツのような、木の実系の香ばしい味がします。これがおそらく、芋焼酎由来の風味なのではないかな?と思います。

そして京屋時代蔵かんろのロックとあわせてみました。この焼酎は黒麹でつくられているせいか、泡盛に似たピリリ感があります。これが角煮の脂っぽさをさらっと流してくれる気がします。そして、ピリリの後に追いかけてくるほんのりとした甘さが、角煮の上品な甘さと相乗するのです。

うん、これは大正解の組み合わせです!

「芋の香りが身上の芋焼酎を料理に入れるなんて、もったいない!」と思っているあなた、だまされたと思って入れてみませんか?今までとは違う、新しい焼酎の楽しみ方が見つかること請け合いですよ!

投稿者 Admin : 2005年01月10日 01:03