http://blog.e-shouchu.com/ ja Copyright 2007 Tue, 15 Mar 2005 08:50:55 +0900 Tue, 13 Feb 2007 01:30:01 +0900 http://www.movabletype.org/?v=3.0D-BETA-ja http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss このblogを始めてからやろうとしていたことがあります。それは、「外国の人に芋焼酎、かんろを飲ませて反応を観たい！」ということです。ご存じの通り、世界には芋を使った蒸留酒があります。例えばポルトガルのアクアビットはジャガイモを使った酒ですね。しかし、サツマイモを使った蒸留酒はそんなにききません。日本の芋焼酎を、外国の人はどう感じながら飲んでくれるのでしょうか？ そんなことを思いながら、1月下旬に10日間ほど、イタリアのシチリアに行って来ました。私がよく行く下北沢のシチリア料理店「無二路」の重（しげ）シェフとの食い倒れ旅行です。そのblogシチリア旅行編は、私の食い倒れ日記をご覧下さい。 で、、、実はこの旅に持っていったわけですよ、「かんろ」を。持っていったのは、最もオーソドックスな「かんろ」と「特製かんろ」、そして「かねきょうかんろ」の三種です。重かったぁ！ シチリア滞在は、シラクーサという港町から始まりました。まず今回の旅の中で重要なガイドとなってくれたパスクワリーノという人物が居るのです。 「ケンズィ！（←私の名前）これは旨いから食べろ！あ、でもその前にこの角度から写真を撮れ！」というように常にハイテンションで案内しまくってくれました。彼と、彼の弟のロベルトが経営する「イオニコ」という店が、シラクーサの海を見渡せる湾内にあります。 この店ではシラクーサの伝統料理を堪能できるので、ついつい食べ過ぎて満腹になってしまいました、、、さてその食後、イタリア人には欠かせないドルチェをこれまた腹一杯に詰め込んだ後、おもむろに「かんろ」を取り出しました。 「実はこれは日本で人気のある、芋を使った蒸留酒なんだよ！」 どう訳すかというのがとても難しかったのですが、「グラッパ・パターテ」と言ってみました。グラッパはイタリアの有名な蒸留酒で、原料はブドウですね。つまりワインを蒸留した、度数も高く強烈なアタリのある酒です。パターテとは、ジャガイモのこと。芋焼酎はサツマイモからできますから本当は違うんですが、それ以外に言いようが無いのでそう表現しました。 「ふうん、そうかそうか」 などと言いながらパスクワリーノが口をつけます。 口に含んで空気を入れ、鼻に抜ける香りを楽しみながらニコッとしました。 「ヴォーノ！（美味しい）」 よかった、、、第一関門は突破です。 「美味しいね、、、芋の香りがほどよく残っていてとてもいい。飲み口もマイルドだ。ただ、グラッパというには度数が弱すぎるね。もっと喉の奥がかーっとなるくらいでないとね。」 とパスクワリーノが続けます。なるほど、グラッパは度数が高く、強烈な印象を残す酒です。25度の芋焼酎では、彼らには少々物足りないかもしれません。 ロベルトが一口含んで、同様の感想を述べた後、「ちょっと待ってろ」と言ってなにやら瓶を抱えて帰ってきました。 緑色の瓶は、なんだかラムネのような印象を与えます。ちょっとこの段階ではあなどっていました。 無色透明の液体をグラスに注ぎ、口に含んだ瞬間、グワッと強いアルコールの刺激と、何とも言えない甘く深い香りが鼻を抜けていきました！ 「うおっ　強い！　、、、けど旨い！」 このお酒、なんと蜂蜜から作られる蒸留酒でした。そう言われてみればなんとなく、蜂蜜の甘い香りを感じます。 「これくらい強い方が俺たちにはいいね」 といいながら彼らはカパカパとグラスを空けていきます。ああすごいな、、、これに対抗するには、かんろの原酒を持ってくるべきだったかもしれません。芋焼酎は通常、割り水をして25度などに調整していますから、その前の原酒であれば彼らも納得するはずです。課題ができてしまいましたね。 さてその翌々日は、重シェフが厨房で修行をしていた第二の舞台、「ホテル・ネッチューノ」という海辺のリゾートホテルです。 ロビーにあるバーでは、「ちょっと飲んでいきなよ」と呼び止められました。 彼が握っているのはマルティニの瓶。甘い甘いマティーニをちびちびやるのがイタリアっぽくて佳い！ 厨房に入ると、みんなが喜んで重シェフを迎えます。 「なんだよキーコ（重シェフの愛称）！立派になって戻ってきたな！」 日本人の器用なてさばきは、戦場となるホテルの厨房でもかなり重宝されたようです。さて、彼らは午後の休憩中ですが、ちょうどいいのでかんろを飲んでもらうことにしました。 料理長も興味津々。口に含むと、「フーム」と唸って喉に通します。 「旨いね。確かに芋の酒だ。それと甘さを感じる。ヴォーノだよ！」 また重シェフの悪友という、いかにも濃いキャラクターの彼もグビッと飲んでくれました。 「おお、美味しいね。うんうん、ちょっと弱いけどグラッパだね。」 といいながら、プラスチックカップに2杯分、カパッカパッと飲み干していました。 こんなにダイナミックな彼らが作る料理はさぞかし豪快なんだろうと思っていたら大間違い！こんなに繊細な盛りつけの前菜を出してくるんですよ！びっくりしてしまいました。 重シェフも古巣での歓待に大満足の様子です。 「やっぱりグラッパって言ってしまうと、彼らには強い酒というイメージがあるから、少し違う感じにとられるね。」 イタリア人に伝わるなにか新しい呼び名を考える必要がありますね。今度は原酒を持っていって、「うおッ、ストロングだな！」と叫ばせてやりたいものです。 と、こんな感じでシチリア人達も「芋の香りがしてほんのり甘い蒸留酒」として芋焼酎を認めてくれたようです。 さて皆さん、このblogは今回で一旦終了します。お楽しみいただけましたか？芋焼酎を色々な側面から楽しんでみるために、お店への突撃取材あり、焼酎文化の掘り下げあり、外国出張ありと、本当に書いていて面白いことばかりを体験できました。ことの発端となったのんべえ川柳にも秀作が集まり、かなりびっくりしました。酒飲みと川柳は共通するんですね。そして、私の右腕となって飲みまくってくれた利き酒師・ちえちゃんにもどうもありがとう！ワインエキスパートの資格も取得し、これから彼女は料理・酒の世界で羽ばたいていくでしょう。ぜひ皆さんの応援をお願い致します。 そして京屋酒造のかんろを、皆様どうかよろしく。宮崎市内の料亭の板長が「これが宮崎焼酎のスタンダードですわ」と言う焼酎です。僕も今後一層、飲みまくっていきたいと想います。... http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/03/post_11.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/03/post_11.html Tue, 15 Mar 2005 08:50:55 +0900 冬至が過ぎて随分経ち、どんどん日が長くなってきたのを感じる今日この頃ですが、一向に寒さがやわらぐ気配はないですね。こんなときはやっぱり、温かい飲み物で体をほっと休めたくなります。 前回のやまけん氏のエントリで、日本酒の達人工藤さんは「焼酎も燗にするのが一番」とおっしゃっていましたね。「湯せん」で温める燗もありますが、焼酎には他にもとっておきの「お燗」の方法があるのをご存知ですか？ それが、この黒ぢょかを使って温める方法なのです。 「黒ぢょか」とは鹿児島県に伝わる、焼酎を温める急須のような形をした酒器のことです。焼酎を水で割って（割り水）数日間寝かせたものを黒ぢょかに入れ、弱火にかけて温めて飲むというスタイルが一般的です。まさに寒さが厳しいこの時期にうってつけの飲み方です。（ちなみに割り水をしなくてももちろん熱燗にすることはできますが、割り水をすることにより、さらにまろやかになります。詳細は前回のやまけん氏のエントリを参考にしてください。） 私は普段、焼酎はロックで楽しむことが多いのですが、近所の酒屋さんでこの黒ぢょかを発見して以来気になっていて、ぜひ自宅で試したみたいなーと思っていました。 そしてついに購入してしまいました！ お店では黒ぢょかで温めた焼酎を飲んだことがありましたが、家で楽しむのは初めてです。どんな仕上がりになるのか、ワクワクします。 今回使ったのは「かんろ 25度」。この焼酎は、ローソンにて購入可能です。「黄金千貫（コガネセンガン」という芋焼酎ではおなじみの品種を使った、昔ながらの重厚な味わいが特徴のものです。 今回はかんろ6：水4の割合であわせ、一晩寝かせました。水は硬質のものはミネラルの味が焼酎に影響するので、軟質のミネラルウォーターを使いました。 こうして寝かせたものを火にかけるわけですが、黒ぢょかには直火で使っても大丈夫なものと、直火を使うと割れてしまうものがあるのでご注意！今回私が買ったものは、底が素焼きになっていておそらく直火OKのようでしたが、念のために魚などを焼く網を購入し、その下からガスコンロで温めるという方法をとりました。 弱火にじっくりかけて約10分。ふたの部分をさわってみて、じんわり熱くなってきたところで火を止め、お猪口に注ぎます。 うっすらと漂う湯気とともに、ふわっと香る上品な芋の香り。飲む前から美味しそうです。 実際に飲んでみます。 温まっているせいか、ロックで飲むよりもより強い芋の風味が楽しめます。鼻に抜ける芋の香りが力強く、口から喉、胃を伝う、じんわりとした温かさが心地よいです。体が芯から温まります。 そしてかんろ6：お湯4で割ったものと比べてみます。黒ぢょかに入れた焼酎は割り水をしているので、お湯割りと比べるというのは厳密な比較方法ではないのですが、お湯割りのほうが、焼酎のピリっとした感覚がダイレクトに舌に響く気がします。 一方、黒ぢょかで温めたほうはピリッとした感覚は和らぎ、マイルドな甘みが増す感じがしました。 さらに、温める前の状態の味も確かめようと、割り水をして一日置いたもの、直前に水割りしたものを常温で飲み比べてみました。 割り水をしたほうは、甘みが控えめでさっぱりとした飲み口でしたが、直前に水割りしたほうは芋の甘みが比較的強くでてきました。 温度の違いはありますが、最初に感じる刺激の強さで順位をつけるとするならば、直前に水割り＋黒ぢょか＞お湯割り＞割り水＋黒ぢょか＞割り水　となりそうです。お好みによって割り方、温め方を変えて楽しめるのも焼酎の魅力ですね。 ストレート、ロック、お湯割り、そしてお燗… 様々な顔を持つ焼酎に、今日もノックアウトされてしまいました。皆さんもぜひお試しください！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/02/post_9.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/02/post_9.html 焼酎飲み方提案 Sat, 12 Feb 2005 21:22:54 +0900 本格焼酎とくに芋焼酎がブームになって久しいが、焼酎の望ましい飲み方についての知識はどれくらい浸透しただろう？実は焼酎という飲み物は、温度や水での割り方によって全くその味わいが変わっていくのだけども、それが一般に伝わっているかどうかというと非常に怪しいと思う。 なので今回、そうした飲み方について、プロに教えてもらうことにしました！教えてくれるのは日本酒居酒屋仕掛け人である工藤卓也氏。彼は、20代後半の時分に、当時珍しい日本酒を燗で飲ませる居酒屋「五穀家日本橋店」の店長として脚光を浴びた人なんですね。実はこの頃、僕と彼は気が合い、兄弟分の付き合いをすることにして今に至ってます。 日本酒特に純米酒は、冷やで飲むのが旨いと思っている人が多いのだけど、燗にするのが一番美味しい飲み方だと思う。冷たいものを飲むと人の舌の味蕾は閉じてしまい、味をきちんと感じることができない。燗にすると、様々な旨味を感じるようになる。例えばキンキンに冷やしたコカコーラは美味しいと思うけど、常温のコーラを飲んでみて欲しい。きっと耐えられないほど甘ったるく不味いと思うはずだから、、、つまり、冷やした時に最適になるように設定されているのが大半の清涼飲料水なのです。従って、冷やして飲んで美味しい酒は、疑ってかかった方が良いというのが僕の考え方なんですね。 「純米酒は燗にするのが一番！でも、焼酎もそうだって知ってました？」 工藤ちゃんは実は有名な食関連の雑誌で、焼酎飲み比べ座談会のメンバーとして登場した程の経歴を持っています。今回、京屋の焼酎6種を飲み、最適な飲み方を色々と教えてもらったのです！工藤ちゃん、色々教えて！ 「はいはい、では芋焼酎のおいしく飲む方法の基本をお話ししますね！まず原則として、ロックはあまりお勧めしません。」 バーなどではロックで飲まれることが多い本格焼酎ですが、これはなぜ？ 「日本酒と同じです。冷たい飲み物はのど越しと切れを味わえますが、立ち上がる香りは押さえ込まれてしまいます。例えば缶コーヒーの自販機は冬はホットになりますが、夏に飲むより甘くて香りがあると思いませんか？逆に夏に飲むと切れがあり、ゴクゴクと飲めると思いませんか？このように、冷たい飲み物は、味わいや独特の香りが封じこめられてしまうきらいがあるのです。 　これが、ロックをお勧めしない理由。ただ、『芋の香りが今ひとつ得意じゃない』という方にはいいかもしれませんが、、、」 なるほどぉ。そういうことですか、、、では、理想的な飲み方はどういうものなの？ 「はい、あくまで僕の感覚ですが、焼酎はまず最初の一杯目では、ストレートで飲むのがいいでしょう。それも、焼酎の持ち味と香りを楽しむためにも『ごく少量』を飲むに留めましょう。量が多いと、どうも気が大きくなって流し込んでしまうので、味わいにくくなるんですよ。」 なるほど！ロックグラスみたいなのに芋焼酎を少量入れて、転がすようにして香りを立たせて楽しむといいんだね！ではその次は、、、？ 「はい、焼酎本来の味と香りを楽しんだ次は、お湯割りで飲む！実はそれこそが、芋焼酎ならではの旨味を十分に味わえる飲み方だからです。焼酎を割るお湯は、必ずガス火で沸騰させてください。電子レンジで沸騰させたお湯は、芋の持つ味わいが壊れるので、辞めた方が良いですね。 　お湯割りにした時の温度の基本は「４４度～４８度」がおすすめです。このため、割るお湯の温度は一端沸騰させた後、６０度～７０度くらいに冷ましておきます。そんなに熱くないでしょう？」 へええ　そうなのか！ 「はい。お湯が適温になったら、焼酎より先にお湯を器に注いで下さい。それから、ゆっくり、ゆっくりと焼酎を注ぎます。基本は､焼酎６：４です。ただしこれは焼酎のアルコール度数が２５度の時の割合です。６：４で割るとだいたい度数が１６度位のお湯割りになります。そして、温度は４５度くらいになるのが理想的ですね。」 ということで、工藤ちゃんに教わったとおり、僕もやってみましたお湯割り！思ったよりぬるめにするんだなぁ、いつも熱い湯でわっていたけど、、、と思ったのだけど、言われたとおり45度くらいのお湯割りを飲んでみると、ビックリするほどに豊かな芋の風味がフワリと立ち上ってきました！なんていうのか、熱々のお湯割りでは感じられない繊細でふくよかな味と香り。美味しい日本茶を煎れる時も熱々にしないように湯冷ましするけど、焼酎もそうだったとは知らなかった！？ 「飲み物は全部そうなんですよぉ！飲む時の温度で印象が全く変わるんです！舌の味蕾が一番その飲み物を感じられる温度にするんです。冷やでしか飲まない人がいますけど、もったいない！温度によって千変万化する酒の世界を知って欲しいですね。」 よーくわかりましたぁ！ さて、そうすると水割りなんかだとどうなるの？ 「んー　冷たすぎない温度で水割りにすると、ストレートで飲むよりも香りが引き出されることもあり、美味しくは飲めます。けれど、問題が多いのもこの飲み方です。それは、水そのものによって味が決まってしまうということなんです。まずい水、例えば質の悪い水道水で作ると、酒ではない匂いがついてしまいがちです。一番理想的なのは、その酒を造っている蔵本から『仕込み水』を入手することでしょう。ただ一般にそれは難しいので、ミネラルウォーターで超軟水の水質のものを使うといいでしょう。 　作り方ですが、焼酎と水の温度が低い状態では混ざりにくいという特質があります。ですから、グラスに先ず焼酎を入れ、次に軟水を入れて混ぜ、最後に氷を入れましょう。氷は少し溶けたものを使ってください。｣ ふぅうううううん 知らなかったぁ、、、 いつもは氷を先に入れてしまうけど、それではダメなのね。了解、了解！ 「最初に説明した通り、僕にとっては焼酎にはお湯割りが一番と考えます。ただ、本当に美味しいお湯割りを作る場合、もっと手の混んだ造り方をします。まず、事前の準備段階として『割り水』をします。水と焼酎をあらかじめ割った状態で、長ければ1ヶ月くらい寝かせておくんです。そうすると、アルコールと水の分子がうまく馴染んで、飲んだ時の味のなじみ具合が素晴らしい状態になるんです。これは、割り水したものと、その場で割ったものを飲み比べすればはっきりとおわかりいただける違いなんですよ。 で、この割り水した焼酎を、徳利にいれて湯煎にし、45度くらいの温度にして飲むのが最高です！焼酎って、飲み方で本当に色々変わってくる。色んな飲み方をしてみてくださいね。」 これ、知ってました？？ 僕は工藤ちゃんに飲ませてもらって、もう眼からウロコが落ちまくり！割り水の期間も、長ければ長いほどなじんで、刺激がこなれてきます。一口に言えば飲みやすくなる。だから、強い刺激が欲しいひとは、割り水期間を短めに、例えば前日の夜くらいでもいいかもしれないですね。 さて、最後に工藤ちゃんに、京屋酒造さんの焼酎を飲み比べてもらいました。仕込み水を送ってもらって、3時間くらいかけてテイスティングをしてもらってしまった！ 「僕が気に入ったのは『かんろ』ですね。 ストレートで飲むと、芋の心地よい甘い香りと風味がします。 ロックで飲むと、ストレートで飲むよりも風味が引き立ちました。これは、適量の水分がとけ込んで香りが開いたのでしょう。 水割りですが、水道水で飲むと美味しくありません。京屋さんから送って頂いた仕込み水を使うと一変、グイグイ飲めそうな甘さと旨みが出てきます。 お湯割６：４にすると、とても旨い！芋の旨みが味わえました。 食べ物の相性ですが、茄子の煮浸しや揚げ出し豆腐といった、油を使った和風の味に合うと思いますね！ その他だと、『スーパーライトかんろ』はお湯割りに合います。『かね京かんろ』は食中酒に向いた香りがしますね。 以上、参考にしてくださいね。」 なるほど、相性の良いメニューまで教えてくれてどうもありがとう！ ちなみに工藤ちゃんは今年、日本酒・焼酎そして旨い肴を食べられる居酒屋を出店予定です！その際にはこのblogでも告知できたらと思います。早くしてね！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/02/post_7.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/02/post_7.html 料理との相性 Wed, 02 Feb 2005 00:06:34 +0900 皆様、新年おめでとうございます。ちえです。 今年もやまけんさんとともに、焼酎のよさをいろいろな面からご紹介できればと思っております。 どうぞよろしくお願いします。 さて、前回のエントリでは田崎真也さんの著書「本格焼酎を愉しむ」（光文社新書）から以下の一文をご紹介しました。 「芋焼酎特有の香りは、豚肉や鶏肉の香りを引き立てる効果があります。 豚や鶏の飼料は穀類です。ですから豚や鶏の脂は、穀類が熟成したような香りになり、穀類や芋の蒸れたような香りを持つ芋焼酎とは相性がいいのです。」 これは料理と合わせて飲むことを考慮に入れた一文ですが、料理との相性がいいのなら、いっそ入れてみてしまおう！ということで、今回は京屋酒造の「京屋時代蔵かんろ」を使って、豚の角煮を作ってみる＋角煮と一緒に飲んでみることで、料理との相性を探ってみたいと思います。 「京屋時代蔵かんろ」は、宮崎紅芋を使い、常圧蒸留、黒麹で醸した一品。芋の強い風味と、黒麹由来のピリッとした後味が特徴の焼酎です。はっきりいって料理に入れるのはもったいないほど美味しい焼酎。 この焼酎を入れようと思ったヒントは、沖縄の「ラフテー」（沖縄風豚の角煮）でした。ラフテーを作るには泡盛を使います。泡盛は、皆さんご存知のようにタイ米を原料に、黒麹で醸したピリッとした風味が特徴のお酒です。この泡盛と京屋時代蔵かんろは黒麹を使っており、風味が強くクセがあるというところが共通項ではないかな？と思ったのです。 しかもこの焼酎、豚肉の香りを引き立てるという芋焼酎です。これはひょっとしたら、ラフテーよりうまいものができちゃうかもしれないですよ！ では、早速作るまでの様子をレポートいたします！今回はフィスラー社の圧力鍋を使って調理しました。また、量は大体の目安です。もしこれを参考に作られる場合は、圧力鍋のメーカーによっても調理時間や味のしみこみ方が変わるので、状況に応じて調節してくださいね。 １．豚バラ肉（500g）を圧力鍋に入れ、水を加えて蓋をせずに強火にかけ、ゆでこぼします 大根（1/3本を2cmの厚さの輪切りにし、それを4つに切ります）、長ネギ（緑の部分も含め、1本をぶつ切りにします）、生姜（1かけを薄切りにします）を１．の鍋に加え、ひたひたの水を加えて蓋をし、強火にかけます。 圧力がかかったら5分間そのまま火にかけます。5分後に火からおろし、水をかけて急冷します。ここで調味料を入れます。今回は砂糖大さじ3くらい、醤油80ccくらい、そして京屋時代蔵かんろを200ccと大量投入した上で、さらに強火にかけます。 （今回は2.5リットルという小さいサイズの圧力鍋で作ったため、調味料を入れると鍋が一杯になってしまいそうだったので、250ccほど、鍋の中のスープを取り除いてから入れました。もちろんこのスープは無駄にすることなく、塩・胡椒で味を調えて、長ネギの千切りとワカメを加えてスープとしていただきました） 圧力がかかってから5分後、火からおろして蓋が自然に取れるようになるまで自然に冷まします。 今回は鍋が小さいのでここで大鍋に入れかえ、しめじを入れて軽く煮込みました。そして味を見て必要があれば醤油などで味を調えて、完成です！ 肉や大根は、箸でつかむとほろほろと崩れてしまいそうです。大根の色からも、味のしみ具合は分かります。 そして盛り付けたのがこれです。下に敷いてある野菜は「あしたば」を茹でたものです。 さあ、味見と行きますか！ 肉は見た目にたがわず、とろとろです。まったく臭みはなく、そしてほのかに栗やカシューナッツのような、木の実系の香ばしい味がします。これがおそらく、芋焼酎由来の風味なのではないかな？と思います。 そして京屋時代蔵かんろのロックとあわせてみました。この焼酎は黒麹でつくられているせいか、泡盛に似たピリリ感があります。これが角煮の脂っぽさをさらっと流してくれる気がします。そして、ピリリの後に追いかけてくるほんのりとした甘さが、角煮の上品な甘さと相乗するのです。 うん、これは大正解の組み合わせです！ 「芋の香りが身上の芋焼酎を料理に入れるなんて、もったいない！」と思っているあなた、だまされたと思って入れてみませんか？今までとは違う、新しい焼酎の楽しみ方が見つかること請け合いですよ！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/01/post_8.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2005/01/post_8.html 料理との相性 Mon, 10 Jan 2005 01:03:07 +0900 皆さん、そのまま飲むこと以外に焼酎がどのような使われ方をされているかご存知ですか？広口瓶に果実を入れ、焼酎を注いで数ヶ月熟成させればリキュールができますね。ではそれ以外では？ …なかなか思い浮かばず、うーんと唸ってしまう方もいらっしゃるのではないでしょうか。 今回は今までとは趣を変え、「飲む」以外に焼酎はどんなところで、どんなふうに使われているのかを調べてみました。様々な顔を持つ焼酎の魅力を掘り下げていきましょう！ ■みりん みりんには実は原料に焼酎が使われているのです！とはいっても、「本みりん」と呼ばれるものにだけ使われているのですが…。 「みりん」と一言でいっても、実はいろいろあります。大きく分けると3つ。「本みりん」と、本みりんを焼酎で割った「本直し」、そして正確にはみりんではないのですが、「みりん風調味料」というものがあります。そして本みりんには、「純米本みりん」と「増醸本みりん」の2つに分けられます。純米本みりん、増醸本みりん、みりん風調味料の違いは以下のとおりです。 純米本みりん 増醸本みりん みりん風調味料 もち米、米麹、本格焼酎を原料に長期間熟成させたもので、アルコールは14％ 原料にもち米、米麹、醸造用アルコール、糖類を使い、熟成させたもので、アルコールは14％。 はブドウ糖、アルコール、発酵調味液、化学調味料などを調合してつくるもので、アルコール分はほとんど含まず 参考資料：酒匠（さかしょう）講習会テキスト 同じ「みりん」と名前がついていても、いろいろ製法が違っているのですね。先日私は酒匠（さかしょう）という、きき酒師の上位資格を取るための講習会でこの「みりん」の話を聞いたのですが、みりんに焼酎が使われることも知らなかったので驚きました。 特に「三河みりん」と呼ばれる愛知県碧南市（三河地方）で造られるみりんは、近隣の酒蔵から出た酒かすを用いた本格焼酎、粕取り焼酎を使うことで、豊かな味わいを実現させているそうです。 みりんには焼酎が入っている。そしてみりんは料理に大活躍、ということは、もちろん焼酎単体でも料理にも使えるということですよね。…ということで次に紹介するのは… ■料理にも使える焼酎！ 焼酎は日本酒の代わりとして煮物に入れると味にまろやかさが出ます。どんな焼酎でも料理に使えますが、特にほんのりとした甘い香りの黒糖焼酎は、甘辛く煮付ける日本の料理全般に使えそうです。 また、芋焼酎を豚肉や鶏肉の煮込みに使ってもよいのではないかと思います。ソムリエで焼酎好きでもある田崎真也さんは著書「本格焼酎を愉しむ」（光文社新書）でこうおっしゃっています。 「芋焼酎特有の香りは、豚肉や鶏肉の香りを引き立てる効果があります。 豚や鶏の飼料は穀類です。ですから豚や鶏の脂は、穀類が熟成したような香りになり、穀類や芋の蒸れたような香りを持つ芋焼酎とは相性がいいのです。」 これは料理とお酒を合わせたときの相性のお話ですが、食べながら飲んで合うなら、入れても相性がいいはず！ぜひ試してみたいですね。 ■柿の渋抜き 焼酎は、渋柿の渋みを抜くのにも使われます。渋柿の「へた」に焼酎をつけて、へたを上にしてビニール袋に入れ、密封して1週間ほどおけば、あらふしぎ、甘～い柿に変わってしまいます。私が小さい頃は、母がこの「渋抜き柿」を良く作ってくれました。普通の甘い柿よりもまろやかでやわらかくて、おいしかったのを思い出します。 柿の渋みはタンニンという物質です。渋柿はこのタンニンが唾液に溶ける形（水溶性）になっていますが、焼酎のような高アルコールのものにつけると、唾液に溶けにくいものに変化してしまうのだそうです。だから渋みを感じなくなるのです。原理だけで考えれば、高アルコールのお酒ならどのお酒でも渋抜きはできるわけですが、焼酎の色、香りが控えめなところが柿の味を邪魔しないため、伝統的に使われていたそうです。 焼酎の威力、見直しちゃいますね！ （参考文献：なぜなぞ科学：渋柿が甘くなるのは（毎日新聞）） 焼酎はただ飲むだけでなく、昔から生活に根付いて様々な形で使われているんですね。調べてみて、こんないろいろな顔を持つ焼酎をますます好きになりました。 皆さんもいろいろなところで使われている焼酎を調べてみてはいかがですか？そして「こんなのを見つけたよ！」という発見がありましたらぜひご連絡をお待ちしています！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/11/post_4.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/11/post_4.html Sun, 28 Nov 2004 01:55:48 +0900 さて、相変わらずの盛り上がりを見せているのんべえ川柳。皆さん力作揃いで選ぶのに苦労してしまいますが、またまた私、ちえが「これは！」と思ったものを10句ご紹介しようと思います。 ＜のんべえ川柳 これまでご応募頂いた作品はこちらをご覧ください＞ http://www.kyo-ya.com/nonbe/list.html 今回は「のんべえの王道」シリーズと称し「わかっちゃいるけどやめられない…」といった共感がもてる句を集めてみました。 ■全快を　あの焼酎が　待っている ■奢られて　そっと差し出す　三杯目 ■百薬の長と思えば気が緩み 作者：アイ・エス・オーさん 私も以前1週間入院したときがありましたが、治って退院したときの1杯は格別でした。やはり健康でおいしく飲めるのが一番。それに、奢られて飲むお酒は、最初は遠慮しようと思ってはいてもついつい杯が進んでしまいますよね。そしてほどほどに飲んでいる限りは確かに「百薬の長」。血行もよくなるし体も温まるし、いいことがいっぱいです。そうやって私も日々自分に言い聞かせていますよ！ ■開栓は 次の一本 買ってから 作者：Hamtonさん ぷぷ。そりゃあもちろんそうですとも！だって栓を抜いたら最後、すぐなくなってしまいますからね。もう一本買っておかないと続けて楽しめませんものね。（こういうことをいっている時点ですでに「百薬の長」のレベルの消費量ではなくなっていることは目に見えていますけどね…） そして極めつけはこれ！ ■腹の子に　焼酎呑むのを　請うワタシ　作者：yukakoさん だ、だめですってば！！！産むまではひたすらガマンです。でも、そんなママのDNAを持った子は相当なのんべえになる素質十分ですね。確かに私も、10ヶ月も禁酒できる自信はないかも…。自分が同じ立場だったら、赤ちゃんに同じことを請いそうな気がしますね。 ■飲まれても　飲まれてもまだ　飲まれてる 作者：ぼうやさん リズミカルにのんべえの悲哀を語ってくれました。二日酔いの朝、「こんなに辛いならもうお酒なんていらない！」と思っても、夜になるとやっぱり恋しくなってしまう。人間は弱いものです。 ■元気かと古希の祝いの甕届く ■酎の味忘れる程は呆けてない ■ストレート腹で薄める今朝の水 作者：どぶろく(白水)さん 古希（70歳）にして、「ストレートを腹で薄め」ていらっしゃるとはかなりのものですね。やはり健康の秘訣は焼酎なのでしょうか。私もいくつになっても酎の味を忘れずに元気ですごしたいですね。 そして最後は、どぶろくさんのことをいっているような一句を。 ■百薬の　酎を身体で　証明し　作者：かよ姫さん これぞのんべえの鏡！真の「のんべえ」は、飲みすぎて体の調子を壊し、「ほら、やっぱりいったこっちゃない」といわれるのを良しとはしません。楽しく、ほどほどに飲んで、健康に、幸せに生きているということを身体で証明したいものです。 いかがでしたか？のんべえ川柳の締め切りは12月15日。まだまだ間に合います。みなさんの熱い思いを川柳にのせてみてください！ ご応募、お待ちしております。... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/11/10_2.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/11/10_2.html のんべえ川柳 Sun, 28 Nov 2004 00:56:27 +0900 ご存じだろうか、「へベス」という名前を、、、？ 関東、いや関西でも知らない人が多いであろうこのへベスとは「平兵衛酢」と書く宮崎特産の柑橘（かんきつ）品種だ。京屋酒造では、このへベスを麦焼酎に漬け込みリキュールにした「Hebess Ronde（ヘベスロンド）」を出している。この辺のことは利き酒師ちえさんの前回の記事にも書いたとおりだ。 僕が2年ほど前に京屋酒造を訪れた時、蔵人のひとりが僕に、濃い緑色の拳より少し小さいくらいの柑橘をみせてくれた。 「これ、なんだかわかります？」 「わからないよぉ」 「平兵衛酢っていうんですよ！独特の香りと酸味がある、日向の特産品なんです。いま、これを使った酒を研究中なんです！」 と得意げに教えてくれた。その結晶が実を結んだのが、このヘベスロンドなのだ。薄緑色の綺麗な、上品な甘口リキュール、、、この新商品、すでに人気が高いらしいのだが、実はこれをカクテルにして飲ませてくれる店がある。それが今回紹介させて頂く六本木「Bar Abby」だ。 実を言うと、この「Bar Abby」は、京屋Webの関係者の間では、やたらと稼働率の高いバーである。それはなぜかというと、ずっと前から京屋の焼酎、特に「甕雫」を置いており好評を博しているからだ。 「僕が宮崎出身だからというのもありますけどね。芋焼酎の旨さをもっと沢山知って頂きたいと思って、店には出しているんですが、お客さんの評判は無茶苦茶いいんですよ！」 というのは、このAbbyの店長である今村頼輝（いまむらよしてる）さんである。 現在も青山にある素晴らしいバー「Top Note」に在籍している時に京屋の焼酎を持ち込まれ、その味に驚嘆してから、日向生まれの血が騒ぎ出したのだろうか、京屋の焼酎を色んなイベントで使ってきたそうだ。 「以前、京屋さんから48本もの甕雫を仕入れて、それを大きな特注の瓶に入れて、系列店と一緒にお客さんに飲み放題していただくという企画をしました。大盛況で、ほとんど空いてしまったと思います。甕雫は飲み口がいいので、都会の方には合うのだと思いますね。」 そんな今村さんに、ヘベスロンドを使ったカクテルを作って頂いた！今回はそのレシピを一挙公開だ！ 「レシピって言っても、すごく簡単なものですよ！ベースのリキュールが旨いので、手を加えすぎない方が旨いんです。」 といいながら教えてくれたのが、下記の二種だ。 1.へベス・クバーノ 　これ、実は名カクテルである「ソル・クバーノ」のアレンジだ。ソル・クバーノは、日本のバーテンダーが創作し、世界でも愛されているカクテル。ラムがベースになったそれを、ヘベスロンドをベースにしているのが今回飲ませて頂いたへベス・クバーノだ。 ■へベス・クバーノのつくり方 （1）ロックアイスを作る。コップにちょうど収まりがいいように、３～４個入れておく。 （2）ヘベスロンドをコップに半分注ぐ。 （3）生グレープフルーツを手で絞った果汁を用意。これをグラス３分の１程度注ぐ。 （4）トニックウォーターを、グラスの縁まで注ごう。 あとは、これをステアしてできあがりだ。 どうだろう、非常に簡単だが、これでへベス・クバーノのできあがりだ。 薄緑色の美しい見た目と、グレープフルーツの爽やかで少しほろ苦さのある香りが、へベスの香りと相まって素晴らしい！ヘベスロンドはかなり甘めの酒なのだが、グレープフルーツを足すことによって、甘みが緩和され、大人の味に昇華されるのだ。 「ヘベスロンドはとても上品な味だと思います。バーテンダーとしては面白いですね。皮の苦みとか、ヘベスの香りを少しずつ残していて、いい状態を保っている。リキュールとしてはそのまま飲むにもいいと思います。ロックで飲むとよりいいですね。おそらく、ベースの焼酎にいいものを使っていると思いますよ！ 山本さん、もう一品面白いのを作ったんですよ。飲んでみてください！」 と言って、やにわにキュウリを取り出しスライスし始める今村氏。薄切りにしたキュウリを今度は、やや大きめのみじん切りにし始めた。 「これは、、、へベス・キューカンバーとでも名付けましょうかね。」 2.へベス・キューカンバー ■へベス・キューカンバーのつくり方 （1）みじん切りにしたきゅうりをグラスに入れる。 （2）キュウリをステア用のスプーンで潰れない程度に押しつけ、果汁と香りを出す。 （3）ヘベスロンドを適量注ぐ。キュウリの香りが感じられる程度の量に。そしてステア。 （4）細かめのクラッシュアイスを満たし、キュウリの薄切りを添える。 出だしから意表をついたこのカクテルを一口含む。... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/11/bar_abby.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/11/bar_abby.html 突撃潜入 Tue, 16 Nov 2004 20:13:24 +0900 つい数ヶ月前の暑さが嘘のように、肌寒い日々が続いていますね。こんな時期には暖かい部屋で飲む温かい焼酎が格別です。 さて、そんな寒空の下でも南国の雰囲気を味わえるバーが、今回の突撃取材先、「CAFE SUNSET BEACH」です。やまけん氏による「Bar　オーパ　門前仲町店」への突撃に続く第３弾は、私の地元のカフェバー、「CAFE SUNSET BEACH」をご紹介します。 手前味噌ですが私の地元、川崎市登戸はオーガニックレストラン＆カフェや、おしゃれなカフェバーなどが最近増えてきている注目の街です。また、近くに明治大学、専修大学があるせいか、学生向けの安くておいしい食事どころもたくさんあります。電車だと新宿から急行で約20分と、都心からのアクセスもなかなか良いです。近くには多摩川があり、のどかな風景が楽しめます。 ■CAFE SUNSET BEACH 〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1728 tel：044-933-8505 営業時間：午前11時半～深夜2時 定休日：日曜、祝祭日 都心から車で世田谷町田線を町田に向かい直進した先にあるこのお店は、都心の喧騒を離れた多摩川のほとりにあります。「海の家」のようなゆったりした空気が店内には流れていて、外は冬に向かっているということを忘れてしまいそうです。 ハロウィンが近い中お邪魔したので、カウンターにはかぼちゃのディスプレイが賑やか。そして店内にはイチロー似のマスターが！（かなり似ています。ぜひ顔写真を！とお願いしたのですが…。「いやいや…」とお断りされてしまいました。マスターに会いたい方はぜひお店で！） このお店ではカクテルはもちろんのこと、本格焼酎や日本酒、そしてハワイのコナビール、メキシコのコロナビールなど、様々な飲み物が楽しめます。 さて、今回も前回と同様、マスターに試飲いただいたのは以下の焼酎です。お家でくつろぎながら、ロックで試飲いただいたとのこと。 ■飲んだ印象はいかがでしたか？ 「甕雫はクセがなくて飲みやすい焼酎ですね。スーパーライトかんろはやや辛口な印象をうけました。かね京かんろはフルーティで女性に好まれそうです。うちのメニューでいうと、アボカドとトマトのサラダなんかが合いそうですね」 アボカドとトマトのサラダはこちらです。アボカドとトマトを切って、塩とレモンで食べるシンプルなもの。アボカドのねっとりしたコクをレモンがスキッと洗い流してくれる、爽やかな一品です。そして塩とレモンによってトマトの甘さが引き立って美味しい！このようにシンプルな味付けのものには、確かに低温で蒸留されたフルーティな焼酎がよさそうです。お互いが味の邪魔をせず、調和しそうですね。 ■では、残りの焼酎はいかがですか？ 「かんろは辛口、すっきり系で、刺身などに合いそうですね。特選かんろも辛口ですが、かんろと違って芋の香りが強くでている気がします。男性的な酒だと思います。時代蔵かんろは甘口で深みがあります。一番気に入りました。うちのメニューにはないのですが、グラタン、チーズ系など、とろみとコクがある料理に合いそうですね。」 なるほど！焼酎にグラタンとは意外でした。でもお話を聞いていると、確かに料理に負けない強さを持ったお酒なので合いそうです。試してみたいですね。 マスターのお話を聞いていると、前半のABC（低温蒸留のもの）は女性的なやさしい感じで、前菜などの軽い食べ物に合いそう。後半のDEF（高温蒸留）は男性的で力強い感じで、しっかりした食事系の食べ物に合いそう、というカテゴリー分けができそうです。 ■焼酎をカクテルのベースにすることはありますか？ 純度が高いホワイトリカーならありますが、素材の味が強くでている本格焼酎は、他のものと割るよりもそのまま楽しむほうがいいと思いますね。でもあえて使うのであれば、比較的クセが少ない麦焼酎がいいかと思います。 今カクテルのベースとして主流になっているのは、ニオイが少なくてクセのないウォッカです。他に混ぜるものの邪魔をしないからです。本格焼酎の中で比較的ウォッカに似ているのが麦焼酎ですかね。 ふむふむ。確かに本格焼酎を他のもので割ってしまうのは、せっかくの素材の味を殺してしまうことになりかねないので、もったいない気がしますよね。 今回、マスターはこれらの焼酎を家で鱈の甘露煮と一緒に召し上がったそうですが、どの焼酎にもぴったりだったそうです。食中酒の王、焼酎。恐るべしです。 どんな料理にも合ってしまうがゆえに、特にぴったりの料理をピックアップするのは結構大変だったのではないかな？と思います。お忙しい中、難しいピックアップにご協力頂き感謝です！ 何にでも合ってしまう焼酎に、あえてさらに上を行くぴったりの相性を探求する。そんな難しいけど面白い実験を、これを機にあなたもしてみませんか？ ------ （お知らせ） 私ごとで恐縮ですが、このたび社団法人 日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートの試験に合格しました！ワインの勉強で得た、料理とお酒との相性に関する知識や、お酒の歴史の知識などを生かしつつ、皆さんのお役に立てるような記事がかけるよう、ますます精進しますので、今後もよろしくお願いします。... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/10/post_6.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/10/post_6.html 突撃潜入 Sat, 30 Oct 2004 02:52:49 +0900 皆さん、焼酎ってどうやってつくられているかご存知ですか？なんとなーく、蒸留して作るんだよねーって言うところまでは知っていても、蒸留に至るまでにはどんな過程があるのか、あまり良く知らない人もいらっしゃるのではないでしょうか。 日本酒やワインとどう違うんだろう？どうして本格焼酎は素材の味がするんだろう？そんな焼酎のウンチクを知っていれば、知らないでただ「おいしいー」と飲んでいたときよりももっと焼酎を楽しめるようになるかもしれない！ということで、芋焼酎「かんろ」で有名な宮崎県日南市の京屋酒造への突撃取材を敢行！製造工程を取材＋ソボクな疑問をぶつけてきました！ ちなみに宮崎県日南市は現在放送中のNHK連続テレビ小説わかばの舞台にもなっている場所。主人公わかばの母親の実家の老舗焼酎メーカーという設定で、京屋酒造の社長、渡邊さんのお宅や醸造所も撮影で使われています。 では、早速、焼酎のできるまでの探検、スタート！ （※印がある緑色の箇所は、いちばん下に「焼酎豆知識」として詳細説明があります） １．まずタンクで麹を培養します。 この麹、焼酎のアルコール分を作るのに欠かせないものです。麹はお米にくっついてお米のデンプンを分解することで、甘ーい糖を作ります。 その甘い糖分をえさとして酵母が集まり、糖分をアルコールに変えてくれます。この一連の麹菌と酵母の作業を、平行複発酵※1といいます。このタンクでは、そういったすごい働きをする麹菌を増やす作業を行います。 このドラムにお米を入れると、お米を洗う→水を吸収させる→蒸気、熱を加えて蒸す→麹を加え培養する、という一連の作業をしてくれます。水分と適度な熱、そしてお米という栄養分を得て、麹菌はこの中で急激に増殖します。 ２．次に出来上がった麹を放冷器で冷やし、一昼夜おいて麹菌を定着させます。 左の写真は放冷器。蒸し上がったホコホコのお米を固まりのままおいておくと、表面は乾燥して温度が下がり、逆に中は熱くて水分たっぷりな環境になってしまうので、均一に広げることで、お米の水分蒸発を促進しつつ、麹菌の増殖を一定にさせます。 「黄麹で仕込む日本酒のモロミは低温に保つことで雑菌を防ぐけれど、焼酎で使う白麹、黒麹はクエン酸を多量に生成しモロミのpHを低く保って雑菌を防ぐんだよ。だから比較的高温の蔵内でも順調に発酵を続けるんだ」と渡邊社長。ナルホド！だから温暖な九州地方では焼酎造りが盛ん※2なんですねー ３．今度は800リットルの甕（かめ）に水と麹を入れ5～6日発酵させた後、蒸した芋を入れて12日間発酵させます。 最初の発酵でできたものが「一次もろみ（醪）」、次の発酵でできたものが「二次もろみ」といいます。一次もろみと米をいれて仕込めば米焼酎、麦なら麦焼酎、芋なら芋焼酎になります。 京屋酒造のこだわりが、この甕仕込みです。ステンレスタンクで外部から温度調整をして管理する酒蔵が多い中、800リットルという少量の仕込み方法で、外部より強制的に熱を加えたり奪ったりしない自然な醗酵を守っています。 確かに大きなタンクで温度管理したら楽かもしれないけど、それでは優秀だけど画一的な、同じ顔をした焼酎ができてしまう可能性があります。甕仕込みは天候の変化を敏感に察知し、毎日様子を見ながら一つ一つの甕の状態をみつつ調節するという、まるで我が子を見守るような丁寧な丁寧な仕事です。 私は趣味で天然酵母を使ったパンをよく焼くのですが、純粋培養の優等生であるイーストとは違い、天然酵母は天候や湿度、こね具合によってもできあがりが微妙に違ってきます。もろみとの対話と、パン酵母との対話。手がかかるほどかわいい、そして美味しいというところに共通項を見いだし、なんだか嬉しい気分です。 ４．最後に、発酵の済んだもろみを蒸留します。 日本酒と焼酎の大きな違いは、もろみを漉すか蒸留するかです。日本酒の場合はできあがったもろみを濾過しますが、焼酎はぐつぐつと火にかけ、出てきた水蒸気を取り出します。蒸留水の作り方、皆さんも小学校の時に理科の実験で習いましたよね？それと原理は一緒です。 但し、甲類焼酎は「連続式蒸留機」という、読んで字のごとく蒸留を連続して行える機械で、より純度の高いアルコールを造るのに対して、京屋酒造が手がける本格焼酎（乙類）焼酎は「単式蒸留機」というものを使い、蒸留は一回です。その分素材由来の味がする焼酎ができます。（もっと詳しく知りたい方は下の※3をご参照ください） また、ここで圧力を低くして、普段沸騰する温度よりも低い温度で沸騰させて蒸留する（減圧蒸留）か、ふつうの圧力の下で沸騰させて蒸留する（常圧蒸留）かによっても、風味が変わってきます。 この蒸留機１つで、減圧蒸留も常圧蒸留(※4)もできるようになっているそうです。いわば圧力鍋とふつうの鍋、両方の機能をもったものといった感じでしょうか。高機能ですね。右の写真は沸騰中のもろみ。グツグツと対流しています！ これはボイラー。最近のボイラーは、熱はでるけど蒸気があまりでないものが多いそうなのですが、京屋酒造ではあえて、昔ながらの水蒸気がたくさんでるボイラーを使っているとのこと。 「原料の芋、米は水分をたっぷり含んだ低圧の蒸気で蒸したほうが味に幅がある美味しい焼酎が出来るので、あえて熱効率が悪くてもコルニッシュという古いボイラーを使い続けているんだよ」と渡邊社長。 なるほど!例えば電子レンジで温めた芋は甘味が足りなくてモソモソしているのに、同じ芋でも蒸し器で蒸したものは驚くほど甘いですよね。同じ「温める」でも、温め方によって相当な違いが生まれます。それにパンだって、発酵後焼く前には霧吹きで水分をたっぷり与えます。そうすることによって表面が乾くことがなく、ふっくらと仕上がります。「温める」という過程一つとっても安易な妥協を許さず、なぜそうするかという哲学を守り抜く酒蔵なんだなー、とただただ感心することしきりでした。 今回の蔵訪問で印象的だったのは芋焼酎の奥の深さです。原料をただ蒸留するだけではなく、蒸留に至るまでにはそれこそ数え切れないほどの工夫があるのです。例えば同じ品種の芋でも原料の芋の皮を全部むくか、半分むくか、全くむかないかでも味の印象はまるで変わるし、白麹を使うか、黒麹を使うかや、割水をどのくらい入れるかでも「これが同じ品種？」と疑うほど違うものができます。 また芋は、ある程度貯蔵がきく米や麦と違い、畑から採れたてで新鮮なうちの9～12月に製造が限定されてしまいます。ブームだからといって急に増産するといってすぐできるものではないし、さらに限定された品種でつくるため、何しろ手間がかかる、デリケートなものだということも知りました。 そんなデリケートな芋焼酎を丁寧に丁寧に製造していく京屋さんの姿勢に感動！ さらに京屋酒造では、地域特産の「平兵衛酢（へべす）」という、すだちに似た果実を本格麦焼酎に漬け込んだリキュールや、ナツメヤシを原料にした焼酎なども出しているのです。甕仕込みという昔ながらの製法を守りながらも、常に新しい挑戦をしつづけるこの酒蔵。これからも革新と伝統を共存させて、おいしい焼酎を造っていってほしいですね。 焼酎基礎知識 ※1●焼酎、日本酒、ビール、ワイン。発酵のしかたに違いはあるの？ どれもアルコール発酵（酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに変える現象）をしているというところは共通です。でもアルコールをつくる酵母は甘いものが大好きで、甘くないものにくっつくことはできません。そこで、もともと甘くない原料は甘くする必要があります。 ワインに使われるブドウにはもともと糖分が含まれているため、酵母はくっついて、勝手にアルコールをつくることができます（これを単発酵といいます）が、日本酒やビール、焼酎に使われる米や麦にはもともと糖分が含まれていません。そこで焼酎、日本酒、ビールは １．原料に含まれているデンプンを酵素（日本酒・焼酎は麹、ビールは麦芽）によって糖化させ ２．その糖に酵母がくっつき、アルコール発酵する という2段階を踏みます。 焼酎、日本酒は、この糖化→アルコール発酵という一連の現象が１つの場所で同時に行われます。これを平行複発酵といいます。文字通り、複数の発酵が平行して行われているということです。 一方ビールの場合は糖化とアルコール発酵は同時には行われず、糖化終了後、アルコール発酵が行われます（これを単行複発酵）といいます。 ※2●九州ではなぜ焼酎が多く作られるの？ 焼酎に一般に使われる麹は、白麹や黒麹です。日本酒に使われる黄麹と違い、白麹や黒麹はクエン酸を多く出します。クエン酸が雑菌をやっつけてくれるおかげで、暑い気候でももろみが変質するのが防けます。だから温暖な九州では焼酎づくりが盛んなのです。... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/10/post_3.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/10/post_3.html 突撃潜入 Mon, 11 Oct 2004 22:57:35 +0900 外を吹く風も涼しくなって、ようやく秋を感じさせる気候になりましたね。焼酎のお湯割りがだんだんと似合うようになってきました。 そんな中、「のんべえ川柳」は、猛暑の勢いさめやらぬ盛り上がりを見せています！応募作品を読むたびに、「仲間がどんどん集まっている！」と喜んでしまう私です。 ＜のんべえ川柳 これまでご応募頂いた作品はこちらをご覧ください＞ http://www.kyo-ya.com/nonbe/list.html 皆さん力作揃いなのですが、今回はこの中より、のんべえならきっと、「うんうん、わかる！」と共感できる川柳で、しかもおかしさの中にも哀愁漂うもの、ほのぼのと心温まるものをピックアップしたいと思います。 みなさん、お酒で楽しい思いをされている方がほとんどですが、後でつらいのはわかっていても、ついつい・・・という方も多いようですね。いくらおいしくてもほどほどにしましょうね。（自戒をこめて） ------- まずは「飲み過ぎシリーズ」から ■肝炎に見舞い言葉が「また、呑もう」 作者：すうてこさん はは。「すうてこさん」＝「呑む」という式がお友達の頭の中でできあがっているみたいですね〜。私もどうも「私とご飯を食べる」＝「呑む」という式が友人のなかで出来上がっているようで、「ご飯食べよう」と友人を誘ってお茶だけに終わった記憶がないです。それとなんだか似ています。 ■ロクヨン(6:4)がシチサン(7:3)になる検診後　作者：ハム×2さん その気持ち、よーくわかります。そういえば小中学校の時、健康診断の前日に少しでも体重を減らそうと夕飯抜いてみたりしませんでした？女子の皆さん。前日だけそんなことしても意味ないってわかってるんですけど、ついつい、ね。小中学生から年を重ねてはいるけれど、思考回路はあんまりかわってないな。でも不条理だって分かっててもしちゃうのが人間なんだよねー、と共感してしまう句です。 ■点滴の　パックに焼酎　詰める夢　作者：yoppa-toshiさん おいおい、そこまでして焼酎を体内に入れたいか！！とつっこみたくなる一句です。ところで「私の体にはワインの血が流れている」といったタレントさんがいましたね。そう聞くとなんとなく高飛車な感じがしていやらしいけど、「私の体には焼酎の血が流れている。しかも口からだけじゃなくて点滴で！」となるととたんに親しみを覚えてしまうのはなぜでしょう？ ■誰飲んだ　俺はそんなに　飲んでない　作者：星男さん いや、まぎれもなくあなたです（笑）飲む人に限って人のせいにしますよね。でもなんだかかわいらしくてほのぼのします。 ------- さあ次は、「お酒で気持ちが大きくなるシリーズ」 ■ホホホより酎に似合うはガハハハハ　　作者：かつおさん ■飲むほどに　ノミの心臓　成長し　作者：おじんさん 確かに焼酎は肩肘はらずに気楽に楽しめるお酒ですよね。ガハハハハと大口開けて笑いながら飲むのがよく似合います。しかも、普段はいえないこともいえるようになってしまう。そんな焼酎の楽しさがよくでていて、いいなーと思った句です。私も普段は小心者ですが、お酒が入るとおもしろくなるよねー、とよく言われます。腹を割って話すための潤滑油としての「飲みニュケーション」（←死語？）って大事だなー、と思いますね。 ■芋ねえも　焼けにきれいだ　酎しよか　作者：ぬ〜べ〜さん 頭文字をみると「芋焼酎」。これはうまい！と思わず叫んでしまう一句ですね。確かに焼酎は一種の錯乱効果？もあるかも？しかもチューしたくなるくらい気が大きくなっていい気分になる。うんうん、確かに！ ■ストレスと共に理性が宙に舞い　作者：まーいける冗談さん そうそう、ストレスが宙を舞うのはよいことですが、理性まで舞っちゃうのがつらいところですね。そうならないためにも、ほどほどに・・・ ------- そして最後は「親子の絆シリーズ」 ■気は合わぬ　合うのはラベル　父子かな　作者：のんちゃんさん どんなに喧嘩しても、やっぱり血が繋がった親子なんだなー、となんだかほのぼのする句ですね。同じラベルを差しつ差されつ飲んでみれば、「あれ？何でいままでいがみ合っていたんだっけ？」と思うくらい仲良しになっていたりして。 ■盆彼岸焼酎さげて墓参り　作者：どぶろく(白水)さん 私の祖父もお酒大好きだったので、この気持ちよく分かります。天国でもおいしい焼酎を飲んでくれてるといいなー、と思いますよね。 以上、ちえ選の川柳でした。 まだまだ募集中です。入選作品はラベルに記載して限定商品『のんべえ焼酎』として販売します。自分の一句がラベルに刻まれた焼酎を手に入れるチャンス、お見逃しなく！ ご応募お待ちしております！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/09/10.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/09/10.html のんべえ川柳 Sun, 26 Sep 2004 23:24:09 +0900 　さて、同時並行で開催されているのんべえ川柳がかなり賑わいを見せています！プレミア焼酎が当たるだけあって、呑み助とわかる人ばかりが応募してきていますね！ ■のんべえ川柳 http://www.kyo-ya.com/nonbe/list.html 　今回は、この応募作品の中から、わたくしヤマケンが「ブハッ」と吹き出してしまった句を中心に、いくつか紹介をしていきたいと思います。川柳にはそれほど造詣が深くないのですが、、、面白いものは、理屈抜きで面白いですね！読んでいくと、いろいろとテーマが分類できる感じ。今回は「酒で胸襟を開くの句」と、「家族円満の句」というテーマで選句してみたいと思います。 ■酒で胸襟を開くの句 　焼酎を飲む時にケンカする人なんて居ません。酒はコミュニケーションの潤滑油！それを反映してか、応募作品にも職場やいろんな飲み会で、人と心を通わせていくための媒介としての焼酎を採りあげたものが多かったと思います。その中から数句。 「胸襟を　開く道具の　酒を好く」　作：引田六郎 まさにそうですね。酔うための酒ではなく、胸襟を開くというための道具と言うこと。でも、ほんとうは呑むための口実、、、？ 「垣間見る　上司の人柄　飲んでこそ」　作：ちえぼん ちえぼんさんは女性でしょうかね、酒の場というのは、実は人間性をとっくりと観られている場なんですよね。酔って乱れるのではなく、酔った時の態度で「あの人はイイ」と言われることが肝要。 「焼酎も　腹もお代も　割って飲み」　作：アイ・エス・オー 「腹もお代も」が実に効いている。そう、ワリカンで真剣に呑むのが基本ですよね、、、アイ・エス・オーさんはISO関連の仕事をしている人なんでしょうか？投稿者のご職業、素顔に興味が出てしまう句が結構多いですね。 　さて、続いては「家庭円満」を象徴した句。酒が人とのコミュニケーションツールであれば、当然、人付き合いの根本である「家庭」でもその力を遺憾なく発揮するはず。酒を通じてまた家が和合するというのが、美しい世界なんですよね。なーんて、まだ家庭を持っていない私が言ってもあまり説得力ありませんな。 ■家庭円満の句 　まずは続けて二句ご覧下さい。 「女房が仏に見えるうまき酒」　作：ほろ酔い 「酔眼の妻の色気に惚れなおし」　作：ナメ輔 どちらも、奥様に対する愛情が見えますねぇ～　羨ましくなります。家の中に仏様がいたら、そりゃあ円満だ。 「酒好きで　酒屋の息子と　結ばれた」　作：酒屋の嫁 これ、ありそうで聴かない話ですね！そうか、女性が酒好きでというパターンが面白いんだ。いや、納得、納得。酒屋の嫁さんはおそらく毎日毎日飲んでいるんでしょうね！ さてちょっとひねりの利いた句がありました。 「酔ったふりあなたまかせの睡蓮花」　作：丘　峰子 これ、いいなぁ。睡蓮（スイレン）の花言葉は「純潔な心」。あなたまかせにする純潔な心、、、なんとも意味深ですね！　ん～それって純潔なのか！？とも思ったりして。 さて 温かい気持ちになる句が続きますが、時事ネタにも面白いのがありました。 「甕雫　一本ケリーに　賭けており」　作：ブッシュ この句、作者の名前までみて笑える句ですね。また、よく見ると甕雫一本の重さが上手く表現されています。上手いですねぇ、、、案外この手の時事ネタがなかったので、ブッシュさんお見事です。 　最後に一句、これは京屋酒造ネタで。 「甕雫　探し今宵も　梯子かけ」　作：転勤族 この一句、どこにかけているのかわからない「梯子」がムチャクチャに効いてるんですよね！　店をハシゴして探しているのかもしれませんが、この梯子が天に昇っていくようなイメージにもなります。しかも「転勤族」さんという作者名が、少しだけ寂寥感を漂わせているのが秀逸。 どうでしたか？私はこんな感じで楽しみました。現在すでに200句以上が寄せられているのですが、まだまだ募集は続きますよ！皆さんもぜひ、私をしんみり、または幸せにする川柳をご応募下さい！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/09/post_5.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/09/post_5.html のんべえ川柳 Tue, 14 Sep 2004 15:13:12 +0900 　焼酎百景酒草子の第一回目、利き酒師ちえちゃんの「AOBA」突撃はいかがでしたか？焼酎への深い造詣もさることながら、なかなか旨そうなお料理の店でしたね！今度行ってみなければ、、、 　さて！第2回は、わたくし食い倒ラーやまけんの番です。芋焼酎といえばお湯割り、水割りが主流の中で、最近はロックで楽しんだりという人も増えてきました。色んな飲み方ができる焼酎のポテンシャルが理解されてきたと言うことですね。 　と、色んな飲み方ができるようになったのであれば、例えばカクテルなんかにも使えるんじゃないか？そういえば芋焼酎ベースのカクテルって聞いたことがありません。甲類の焼酎で作るチューハイとかではなくて、本格焼酎を使ったカクテルなんて、面白い！それに加えて、バーテンダーさんに京屋の芋焼酎をテイスティングしてもらって、どれが好きかというのを聞くのもいいな！ 、、、ということで、突撃第2弾をやってきました！インタビュー＆テイスティングをお願いしたのは、僕が行きつけの「Bar　オーパ　門前仲町店」。この「オーパ」は、銀座にある本店が超有名ですが、門前仲町店の店長さんである水澤さんが、つい先日開催された「全国バーテンダー技能競技会」で見事優勝！されたのです。実は僕、この競技会の応援に神戸まで行っていました。その感動的な模様は僕のblog記事をご参照！いや、本当に凄かった！つまり、この水澤さんは、現時点で日本一の技能保持者なんですよ！ 　今回水澤さんには、あらかじめ京屋の焼酎6種類を渡して、従業員の人たちとテイスティングして頂きました。その上で、バーテンダーから観て焼酎にあう料理、そしてカクテルへの利用価値を考えて頂くという方式にしました。なんという贅沢な企画でしょう、、、 そうそう、6種類の焼酎は下記です。原料や処理方法、麹の種類なんかも一挙大公開！マニアには溜まりませんね、、、 ■今回試飲していただいた焼酎と内容 　水澤さん、じっくり時間をかけてテイスティングしてくれたとのこと。開店前の貴重な時間に、インタビューさせていただきました！ -------------------------------------------------- ■Barオーパ　門前仲町店 水澤 泰彦氏 1971年生 長野県出身 第31回全国バーテンダー技能競技大会　総合優勝！ ■今日はよろしくお願いします！ 　どうもお世話になってます！焼酎6種類、試させて頂きました。美味しい芋焼酎ですね！日本の酒はあまり飲む機会が少ないんですが、やっぱりいいものだと思いましたね。お店が終わってからスタッフとじっくりいただきました。 ■どのようなテイスティング方法を行いましたか？ 　テイスティンググラスを使い、最初はそのままストレートで、そしてほんの少し水を加水して、そして氷を入れ、最後に水割りにして頂きました。 　6種類、個々に違いがありますね。例えば加水した段階で香りが出てくるのが、かね京かんろ、かんろ、特選かんろなんです。特にかんろ、特選かんろ。ウイスキーも同じですが、ストレートで飲むと、アルコール臭が先に鼻についてしまうので、正確な味がわからないんです。そこに一滴だけでも水を落とすと、背後に隠れていた香りが立ってくるんです。面白いですよね。 ■水澤さんがベストと感じたのはどの銘柄でしょうか？ 　私のベストワンは「かんろ」です。6種の中ではこの香りが一番好きです。なんて言うか、、、信州の実家にあった蔵の奥の香りを思い出すんですよ。漬け物桶があったんですが、そういう発酵系のものがあった場所の香りなんですかね！他のスタッフは特選かんろを推していたのですが、僕はこちらの方が好きでした。 ※注：実は6種を渡した時点では、どれがどういう酒というのは情報を出していませんでした。ブラインドテストをしてもらったわけです。その結果、一番オーソドックスな「かんろ」を選んでくるあたり、さすが鋭い！ ■他銘柄について面白い傾向はありましたか？ 　かね京かんろ、時代蔵かんろはウォッカっぽい感じがして面白かったです。この2品には黒麹が使われていますから、その影響でしょうか。北欧系のウォッカに似ているんです。ウォッカには北欧系、アメリカ系、ロシア系の3つの系統があるのですが、その中でも「ピュア」といわれる、透明感のある北欧型ウォッカに似ています。 　スーパーライトかんろ（スーパーライト）は、少しアルコールっぽさが強いですね。ツンと来るかんじです。これもウォッカ風と言っていいでしょう。 　私はかんろが好きですが、特選かんろはスタッフに大人気でした。フルーティで飲みやすさを感じました。 　あと、原料の処理方法については、特にそれが大きく影響するというのは感じられませんでした。同じ造り方で原料処理方法を変えた物があったら、はっきりと分かったと思います。 ■料理との相性はどんな感じでしょうか？ 　芋料理に合うんじゃないかと思って合わせてみましたが、やはりとても合いますね！例えば、よくあるポテトサラダに合わせても、芋と芋ということで相乗効果になるのか、とってもよく合いました。 　また、うちの定番のフライドポテトに合わせてみましたが、予想通り、がっちりと合いました。うちのはトスカーナ風に、ニンニクやハーブ類と一緒に揚げるフライドポテトなんですが、この強い風味に芋焼酎の強さがマッチします。なんというか、芋料理が本来持っている芋の香りを、更に強く引き出す気がしますね。 ■そうですか、では、京屋の焼酎を使ったカクテルなんていかがでしょう？何か創れそうですか？ 　僕も試してみたかったんですが、、、カクテルにするにはちょっと度数が弱いですね。度数が弱い酒に他の材料を足すと、薄くなって意味がなくなってしまうんです。20～25度ではカクテル用途はちょっと厳しいですね。 　なんというか、、、この焼酎は、そのものの素材感を活かした方がいいので、他の味を足すのには向かないと思うんです。例えばパッションフルーツを添加すると、せっかくの芋の風味が台無しになるような気がしますよね。相乗効果が出るものがあるかと思ったのですが、もうちょっと度数が欲しいですね！ ■なるほどぉ、、、では、バーテンダーが求める焼酎、というか酒って、どういうものなんでしょうか、お訊かせ下さいますか？ 　そうですね、、、バーテンとしては、「粗い中に強い美味しさがあるもの」を求めているんです。粗くていいんです。そこの部分は、他の要素を足したり引いたり出来ますから。それよりも、ガツンと効く、他の酒にはない個性が欲しいです。 　京屋さんの焼酎は、そのまま飲むことが基本の酒ですから、全体的に控えめでした。カクテル用途を意識されるのでしたら、これに加えての強い特徴が欲しいですね。その際にはかんろ、特選かんろを発展させるといいかな。この二つがきっと、東京向けのものなんだろうと思ってました。 ■すっごく参考になるご意見でした！本当にどうもありがとうございました！ -------------------------------------------------- 　忙しい中、ご対応いただいた水澤氏に感謝！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/09/post_1.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/09/post_1.html 突撃潜入 Wed, 01 Sep 2004 09:26:01 +0900 この度やまけん氏とともに、まっすぐな心でつくられている焼酎を、ブームに流されることなく応援していきたいという思いでこのblogを書くことになりました、ちえです。おいしいお酒と料理のために生きている会社員です。どうぞよろしくお願いします。 さて、今回は東京・中目黒の「AOBA」に焼酎を持ち込んでお邪魔しました。このAOBA、大学のサークルの先輩の行きつけのお店ということで紹介してもらって私も行くようになりました。料理のうまさ、焼酎の品揃えの多さ、店長のきさくさ、店の雰囲気の良さと四拍子も揃っていて、私がとたんに惚れこんでしまった店なのです。 持ち込んだのは宮崎の芋焼酎6種。最初の写真の左から、甕雫、スーパーライトかんろ、かね京かんろ、かんろ、特選かんろ、時代蔵かんろ。アルコール度数や麹の種類、芋の種類や芋の皮のむき方まで違うものです。 (宮崎県限定販売の「かね京かんろ」以外はe-shouchu.com(イー　ショウチュウ 　ドットコム)にて購入可能です。但し商品によっては発送に時間がかかるものもあるのでご注意を)　 今日は「AOBA」店長、羽山氏にこれらを試飲してもらい、感想や焼酎よもやま話をききつつ、焼酎に合った料理を作ってもらおうという魂胆。「宮崎の焼酎は大体20度が多くて、軽くて飲みやすいものが多いんだよね。」と店長。果たして、それに合う料理とはどんなものか？そしてどんな話がきけるのか？今からわくわく！ まずは本題に行く前にヱビスビールで喉を潤し、山形の「小真木(こまぎ)」という品種のだだちゃ豆を頂きました。見てください！このほわほわの産毛を。この産毛と、茹でたときの甘い香りがだだちゃ豆の特徴だそう。香り高い茹でたてのほこほこを食べると、しっかりした歯ごたえのなかからうまみと甘味が押し寄せてきて、それを冷たいビールでくいっと流す。最高の一瞬です。 このお店、店長が料理をすべて担っていて、とても忙しそう。そこで店長の調理が落ち着くまでは自分セレクトで料理と焼酎を合わせてみることにしました。まずは「イモつながりだから、合うかも？」と、里芋の唐揚げをあわせてみることに。里芋を薄衣でカラリと揚げたものに塩をちょん、とつけて。表面のさっくり感と、中のねっとり感のバランスが絶妙。そして持参の芋焼酎が、このねっとり感を流しつつ、さらに芋独特の風味と共鳴して、イケル！と確信しました。 唐揚の脂をさっぱりと流したいのなら、すっきり系の「甕雫」、「スーパーライトかんろ」、「かね京かんろ」が、流しつつも、里芋×さつま芋の共鳴を楽しみたいなら、芋の味が強い「かんろ」、「特選かんろ」、「時代蔵かんろ」が合うのではないかな？これだけ種類があると、自分がどう食べたいかによって選べるから楽しいですね。 -------- さあ、そして店長、羽山氏の試飲＋料理のセレクト。（ぜひ顔写真を！とお願いしたのですが、「顔をみてお客さんがこなくなったら困る」とシャイなお答え。ナイスガイなのに、残念！） 「同じ九州の焼酎でも、鹿児島は芋、熊本は米、というように、きっちりカテゴリー分けされてるけど、宮崎はそれぞれの文化の交差点だから、芋、米、麦と色々あるし、それぞれがクセがなく飲みやすいことが多いんだよ。だからどんな料理にもあわせやすいのが特徴だね」 なるほど。ただでさえ焼酎は食中酒で料理と寄り添うように合うというのに、さらにクセがないということは、要は何にでもあってしまうということですよね。料理とお酒を気軽に楽しみたい人にとっては嬉しいお酒です。 それでもあえてぴったりを見つけるならと、店長がおすすめしてくれたのは地鶏です。ご存知の方も多いかもしれないですが、宮崎は地鶏の炭火焼き、チキン南蛮などといった、地鶏を使った名産品が多いのです。その土地の料理とその土地の焼酎、これは文句なしに合うに違いない、ということで、まずは地鶏の網焼きをいただくことにしました。 鶏は徳島産の滋養鳥というもの。写真の右手前は心臓部分で、奥は白レバー。白レバーは1/20羽からしか取れないそうです。これを炭火で焼き、白レバーはゴマが利いたタレで、他は柚子胡椒とレモンで食べます。「新鮮だから、さっとあぶるくらいでいいよ。でも心臓はよく焼いたほうが、コリコリ感がでて美味しいよ」と店長。 この炙るプロセスも楽しい！　そして鶏を口に入れるとさっと炙っただけなのに、しっかりとした歯ごたえ。そして品のいいコクみを、柚子胡椒とレモンが引き立ててくれます。レバーも焼くことで程よく脂が抜け、生臭さもまったくありません。 そして焼酎に合わせてみると…うーん、ぴったり。今日持参の焼酎はいわゆる「芋くささ」を感じないものでした。それでいて、「芋らしくない芋焼酎」というわけではなくて、ちゃんと後味に、心地よい風味として残っているのです。それが鶏肉のうまみを邪魔せず、かつ鶏の強さに押されることなく共存している感じ。 また、今日持参した焼酎の印象と、飲み方についてのご意見をいただきました。 「甕雫は焼酎初心者にも飲みやすいね。ストレートで飲みたい。かね京かんろは鼻に抜ける感じが黒麹らしい。かんろはとてもバランスがいい酒だ。黄金千貫（コガネセンガン）を原料に使った、定番の味だね。ロックでも飲みやすい。特選かんろは常圧蒸留で白麹だから、お湯割にあいそうだね。一般的に常圧蒸留の白麹はお湯割に合うんだよ」 私はこの取材にいくまで、「この焼酎とこの料理は合うだろうか？」という組み合わせは考えていましたが、「この焼酎は水割、お湯割、ロック、ストレートのうち、どの飲み方で飲めば一番よさが引き立つだろうか？」というところまで考えが及んでいませんでした。店長のこの感想を聞いて、焼酎の特徴が分かった上で飲み方や料理を選べるのって、かっこいいなー、と感動しました。 そして甕雫に合う料理ということで作ってもらったのが、この「鮪中トロ」。青森の大間(おおま)から今日届いたばかりの鮪を店長がさっと片面だけ炙ってくれて、それをポン酢で頂くという、涼感あふれる一品です。 「この焼酎、日本酒の"料理を中和させる"役割と、焼酎の"脂を流す"役割の両方を持ってると思ったんだよね。」と店長。日本酒は魚の生臭さを中和して、まろやかにしてくれる。そして焼酎は、脂をさっぱりと流してくれる。その両方を兼ね備えた特徴をもつ甕雫を、この脂が乗った鮪に合わせることによって、生臭さをさらに押さえ、さっぱりと頂けるようにしてくれたのでした。 おっしゃる通り、口の中での焼酎と中トロとの出会いは感動的ですらありました。まろやかに合わさって、さっぱりと流れていく。生きてて良かった～。 --------- 持ち込んだ焼酎の試飲以外にも、店長が焼酎に惚れるきっかけになった焼酎、鹿児島県の富乃宝山を頂きました。この焼酎、仕込みに清酒で使われる黄麹が使われていて、吟醸酒や桃、メロンのようなみずみずしい香り、そしてくどくない甘さがあり、とてもおいしいのです。 「芋っぽくない芋焼酎なんて地元の人は焼酎じゃないなんていうかもしれないけれど、俺はまずこれで焼酎の概念が変わったからね。そこからはどんどんはまり込んでいった。」と店長。 さらに、店長が一番好きだという芋焼酎、鹿児島県高良(こうら)酒造の八幡も飲みました。こちらは先ほどの富乃宝山とは打って変わり、芋のうまさがぎゅっと凝縮した、しっかりと濃い味。前者が女らしい優しい酒だとしたら、後者はがっちりとした男の酒です。 富の宝山で目覚め、八幡に落ち着く。焼酎を知り尽くした通の選択には重みがあります。 空前の焼酎ブームの中でも、「どうも焼酎はクセがあって苦手」と思っている人もいるかもしれないけれど、様々な焼酎が選べる今がまさに、焼酎に目覚めるチャンスだと思います。AOBAの店長のように、1つのきっかけが大きな転機を産むかもしれないのです。 色々な焼酎を色々な料理にあわせて、自分が好きなスタイルで飲む。 焼酎が苦手な人がこのblogをきっかけに興味を持ってくれたり、焼酎好きが人がさらに好きになってくれれば、筆者としてこんなに嬉しいことはありません。 これからそんなblogを目指し、日々書き連ねて行きたいと思っていますので、今後もどうぞよろしくお付き合い下さい！ ---- お店情報：AOBA 〒153-0042 東京都目黒区青葉台3-22-1 目黒ハイツ1F TEL/FAX：03-3716-8600 ■DINNER （日祝... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/08/aoba_with.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/08/aoba_with.html 突撃潜入 Thu, 12 Aug 2004 18:35:03 +0900 　空前の本格焼酎ブームだ。本格焼酎というのはいわゆる「乙類」の焼酎で、最近は特に芋焼酎が人気を呼んでいる。一昔前までは「芋焼酎はあの匂いがちょっと、、、」と言う人が多かったのに、今ではその香りこそが味わいと認知され、あちこちにプレミア焼酎を看板にした店がオープンしている。統計によれば、平成15年度は発泡酒以外の勢いが軒並み下がる中、焼酎類の売り上げは飛躍的に伸びた。大手酒造メーカも次々に本格焼酎に参入し、早くも原料芋が確保できないという状態になりつつある、、、 　こんな状況を、喜ぶのではなく憂う人も居る。 「焼酎ブームと言いますけど、これが5年後まで続くのでしょうか？出荷量が増えると、どうしても造りを簡素化したり、原料芋を輸入品対応したりと、これまでと違う造り方になります。それが品質にマイナスの方向に出てしまったら、お客さんは離れていくでしょう。量を沢山出すよりも、これまで通り品質基準を満たした焼酎を、細く長く出していけるような、文化を醸成したいですね。」 　宮崎は日南の名焼酎「かんろ」を醸す京屋酒造の渡邊社長の言である。 京屋酒造では、大手卸や大手コンビニエンスストアとの大口の取引に取り組みながらも、工程を変えたり、素材の品質を落とすようなことはしていない。それは代々伝わる醸造元としての矜持（きょうじ）と、今後10年、20年を見据えた時に正しく焼酎文化を伝えていくという強い意志が反映された姿勢だ。 さて 　僕は、一介の食いしん坊であり、焼酎好きな素浪人だ。京屋の渡邊社長さんとは5年以上前からのお付き合いになる。仕事として何かをお手伝いしたことはなく、もっぱら焼酎好き、旨いもの好きとしてご一緒させて頂いていた。その京屋酒造が、 　　　　「焼酎文化をきちんと見つめ直していくためのblog」 を創りたいという。 　一も二もない。微力ながらお手伝いをさせて頂きたい、と手を挙げた。 「焼酎百景　酒草子」は、これまでの文化・因習にとらわれない、焼酎の自由な楽しみ方を探求していきたいという思いで立ち上げるものだ。そこに「百景」の意を込めた。しかし、酒の話題で堅いことは言いっこなしだ。美味しく、ほろ酔い加減でつらつらと、よしなしごとを綴っていきたい。その気持ちが「酒草子（ささぞうし）」に込められている。 　これからこの「焼酎百景　酒草子」では、いくつかの酒肴、もとい趣向を凝らした話題を提供していきたい。それはこんな↓話題群である！ ・試してみよう！　焼酎と○○料理は果たして合うのか？ ・突撃潜入　あの店のあのシェフに焼酎と料理を合わせてもらった！ ・芋焼酎の造りを観る！ ・海外に日本の焼酎文化は通じるのか！？ 　お届けするのは私、さすらいの食い倒ラー　やまけんと、ワインエキスパートを目指す、利き酒師ちえ女史である。私たちの自己紹介はおいおいしていきたいと思う。 　また、同時に開催している「のんべえ川柳」については、その優秀作品をここで紹介していきたいと思う。受賞者には京屋の旨い焼酎（プレミア焼酎もあり！）が贈られるので、ふるって参加されたい！ 　まずは今後、おつきあいをお願する次第。お楽しみに！... http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/07/post_2.html http://blog.e-shouchu.com/archives/2004/07/post_2.html つれづれ草子 Tue, 20 Jul 2004 12:16:50 +0900